Trang chủ / Tin tức / Chuyện bếp

Vì sao quán kho cá bằng niêu đất chứ không dùng nồi thường

Có khách hỏi mình: nồi inox hay nồi gang kho cá cũng được, sao nhà mình cứ khăng khăng niêu đất? Câu hỏi hay, vì niêu đất vừa nặng, vừa dễ vỡ, lại tốn công chăm. Mình xin kể vì sao từ ngày mở quán đến giờ bếp vẫn chưa đổi.

Niêu đất giữ nhiệt theo cách khác

Nói theo kiểu người nấu bếp, không phải kiểu sách vở: nồi kim loại nóng nhanh mà nguội cũng nhanh, còn niêu đất nóng chậm nhưng giữ nóng lâu. Khi kho cá, lửa chỉ cần liu riu, niêu cứ âm ỉ giữ nhiệt đều quanh miếng cá.

Nhờ vậy nước kho sôi lăn tăn chứ không sôi bùng. Miếng cá săn lại từ từ, thịt không bị vỡ nát, nước vừa sánh vừa bám vào cá. Nồi mỏng đặt trên bếp lớn thì phải canh sát, lơ đi một chút là cháy đáy hoặc cạn nước.

Một niêu, một phần cá

Món cá kho tộ giá 145.000đ của quán được kho theo từng niêu nhỏ, mỗi niêu vừa cho hai đến ba người ăn cùng cơm. Bếp không kho một nồi to rồi múc ra. Làm như thế thì chậm hơn, tốn bếp hơn, nhưng mỗi phần ra bàn đều có nước kho riêng, đều màu, đều vị.

Cá được ướp trước với nước màu, tiêu, hành tím và chút ớt. Thịt ba chỉ lót đáy niêu, cá xếp lên trên, đậy vung và kho trên lửa nhỏ. Khi nước cạn tới độ sánh, bếp mở vung cho bay bớt hơi, rắc thêm tiêu và hành lá.

Cái giá phải trả cho niêu đất

Phải nói thật, niêu đất khó chiều. Mình kể vài chuyện để bạn thấy chọn nó không phải vì ham làm khó mình:

• Niêu dễ nứt nếu đặt lên lửa lớn đột ngột, nên bếp luôn hơ ấm niêu trước.
• Niêu mới phải ngâm và nấu nước gạo trước khi dùng, nếu không sẽ bị thấm mùi đất.
• Rửa xong phải để khô hẳn, không cất ẩm, kẻo lên mùi.
• Mỗi tháng bếp vẫn thay vài niêu bị mẻ hoặc nứt, đó là khoản chi quán chấp nhận.

Cơm niêu cháy tỏi cũng nhờ nó

Món cơm niêu cháy tỏi 75.000đ thì khỏi phải nói, niêu đất làm cơm cháy vàng đều dưới đáy, mỏng và giòn, không khét như nồi kim loại. Khách hay gọi một niêu cơm cháy ăn kèm cá kho tộ và rau muống xào tỏi 65.000đ, đó gần như là bữa quen của nhiều bàn.

Cơm cháy mà bóc ra còn giòn rụm, chan chút nước kho cá, là món nhiều người ăn xong vẫn nhắc.

Có phải cứ niêu đất là ngon

Không đâu. Niêu đất chỉ là dụng cụ. Cá tươi, lửa vừa và người kho có tay mới ra món ngon. Mình từng thử kho cùng một mẻ cá ở nồi thường và niêu đất, khác biệt có thật nhưng không phải ai cũng nhận ra ngay. Với nhà mình, niêu đất làm bếp đỡ phải canh lửa, và món ra giữ được nét quê mình mong muốn.

Nếu một ngày bạn thấy cá kho nhà mình khác ở đâu đó, thì phần nhiều là do lửa nhỏ, niêu nhỏ và thời gian kho đủ, chứ không có bí quyết gì to tát.

Đặt bàn☎ 0900 000 000